La commune de Biganos dispose d’une cuisine en régie et sert 950 repas par jour dans les crèches et écoles maternelles et élémentaires. Initiée par le Pays Bassin d’Arcachon – Val de l’Eyre, dans le cadre de ses programmes européens LEADER et Axe 4 du FEP, en partenariat avec le Comité départemental des pêches maritimes et des élevages marins de Gironde elle a été une des premières à participer à des ateliers de formation combinant les aspects juridiques et techniques des approvisionnements mais aussi les pratiques culinaires, pour commencer le passage en bio et local. Le point avec Roselyne Bordet, responsable de la cuisine centrale.
Quelles ont été les réticences de départ ?
Nous avions une réticence concernant le prix du bio. En fait, nous nous sommes rendu compte qu’un produit bio protéiné était plus nourrissant, d’où la diminution de quantité et, par conséquent, du prix ! Aujourd’hui, nous sommes passés à 12 % en bio et nous souhaiterions arriver à 20%. Nous nous fournissons localement, notamment à la criée d’Arcachon pour le poisson et auprès des opérateurs bio d’Arbio Aquitaine (voir Interbio Nouvelle-Aquitaine), association interprofessionnelle bio régionale. Une fois par semaine, nous proposons du pain biologique que nous présentons avec un petit stand.
Quelles ont été les difficultés rencontrées par rapport aux enfants ?
Il est difficile de leur faire un goûter un produit qu’ils n’ont pas l’habitude de consommer. C’est la première étape. Il faut réussir à les convaincre un par un : notre personnel est qualifié, professionnel et formé pour les sensibiliser. Le poisson frais, les légumes… en fait choisir le bio et le local de saison, c’est aussi une manière d’éduquer les enfants. Lorsque nous avons servi des émissoles de la criée d’Arcachon, nous avions mis des affiches pour qu’ils voient à quoi ressemble ce poisson. Et le 1er avril, le comité départemental des pêches, qui accompagne les communes du Pays dans leur démarche, nous a donné des autocollants représentant un grondin, pour être dans le thème des poissons d’avril tout en les dégustant. Les enfants ont apprécié. Il faut bien communiquer.
Justement, en dehors du simple plaisir de goûter, comment communiquez-vous par rapport à cette alimentation ?
Le passage en bio a démarré à la rentrée 2013. Il est difficile d’expliquer que le bio c’est sain, que l’absence de pesticides ou de chimie de synthèse contribue à prévenir certaines maladies. Cette année, nous avons mis en place quelques actions autour du gaspillage alimentaire avec un challenge inter-écoles autour du pain. Avec la réforme des rythmes scolaires, nous imaginons à présent des actions pédagogiques avec les équipes pour que les enfants comprennent d’où vient ce qu’ils mangent, comment on le produit… Mais ces notions de contribution au maintien d’un tissu social vivant dans notre département et au respect de notre environnement n’est pas simple à faire passer à des enfants de moins de 10 ans ! La première étape, c’est le goût et le plaisir de la découverte…
Programme Leader du Pays Bassin d’Arcachon-Val de l’Eyre : www.leader-paysbarval.com
Programme Axe 4 du FEP du Pays Bassin d’Arcachon-Val de l’Eyre : www.fepaxe4-paysbarval.fr
